Le gluten n’existe pas au stade de céréale.
Un grain de blé est composé d’une pellicule, le son, d’un germe et de l’albumen farineux, l’amidon. L’amidon est composé de protéines végétales ; deux d'entre elles s’appellent les gliadines et les gluténines. Le « gluten » se forme, après hydratation, de ces deux protéines.
Le gluten va donner l’élasticité et la cohésion dans nos recettes c’est le liant. D’ailleurs le terme « gluten » tient son origine du latin glutinum qui signifie lien, ou colle.
Où est‑ce que l’on trouve du gluten ?
Il existe un moyen mnémotechnique pour retenir les céréales contenant du gluten « SABOKE » (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Kamut, Epeautre), sans oublier les blés anciens comme le triticale et l’engrain.
En d’autres termes on retrouve le gluten partout ! Lisez les étiquettes vous allez être étonnés ; 70% des produits industriels en contiennent.
Pourquoi limiter le gluten ?
A l’origine le blé ancestral, l’engrain, comptait 14 chromosomes ; pour augmenter le rendement on a croisé le blé pour arriver à 42 chromosomes ! On l’a muté pour le rendre plus résistant !
Conseil : consommez du blé ancien comme l’épeautre et le petit épeautre ou des farines sans gluten à IG modéré.
Attention aux pesticides notamment le glyphosate, cet antibiotique affecte notre microbiote.
Conseil = achetez bio !
La course au rendement à fait perdre toute la valeur nutritionnelle de beaucoup de nos aliments et notamment le blé.
Conseil = évitez les farines raffinées, privilégiez les farines semi‑complètes ou complètes là où se trouve les nutriments.
On s’est rendu compte que le premier aliment qui perturbe le microbiote est le gluten notamment celui du blé moderne (celui qu’on a muté).
Conseil = Variez votre alimentation et vos farines.
Par quoi remplacer le gluten ?
Mixez les farines entre elles afin de varier les IG et les nutriments : farine de sarrasin, riz, pois‑chiche, lentilles, lupin, châtaigne, avoine, amande, quinoa… et bien d’autres, essayez, goûtez et faites‑vous plaisir !
Tips : pain des fleurs, pâtes aux légumineuses, pain complet au levain (plus digeste).
Ce guide est non adapté pour les cœliaques.
Élabore par Ludivine CLAUDE
"Aujourd'hui nos habitudes alimentaires tuent plus de personnes que le Covid à travers le monde... Je m'appelle Ludivine et mon rôle en tant que conseillère en naturopathie consiste à vous aider à prendre soin de votre santé en adoptant une hygiène de vie optimale et propre à votre corps et métabolisme. Un des piliers principaux en naturopathie pour conserver ou retrouver la santé : L'alimentation. J'ai donc à cœur d'apprendre aux personnes qui le souhaitent comment bien s'alimenter et surtout de garder le plaisir de manger au quotidien !"